SWEA Oslo

Kräftor kräfva dessa tillbehör

Foto: Terra Wines

Vår kära svenska Västerbottensost är hyllad ute i världen som vårt svar på Parmesanost, dock krämigare och rikare och fantastisk bara som den är men även i matlagning såklart. Som kock använder jag den jämt på residenset eftersom det är svenska smaker och råvaror jag i huvudsak skall förmedla och det är nog få ostar som är så användbara som just denna.

Nu är det kräfttider och vad passar bättre som tillbehör om inte en Västerbottensostpaj? Långt ord det där men jag blev korrigerad en gång av en person från Burträsk där osten produceras, att bara “Västerbottenspaj” inte duger.

Osten har ett brett omfång och låter sig villigt blandas med ägg och grädde för att göra en god paj.

Nu kan man ju göra lite olika bottnar om man vill till sin paj. Antingen en klassisk pajdeg till en stor, rund man skär i tårtbitar eller i små portionsstorlekar som på bilden. Där har jag använt mig av filodeg men smördeg går också utmärkt.
Konsten är att göra en god pajdeg som inte smakar papp och är seg eller hård i konsistensen. Jag följer alltid strikt franska regler när det kommer till att göra en frasig, smörig “Pate Brisée” dvs, den skall brisera i munnen. Tyvärr är inte färdigköpt pajdeg ett alternativ på något sätt här så det är bara att ställa sig och göra en. Övning ger färdighet.

Foto: Anders Wigh

Grundrecept på en fransk pajdeg

– lagom för en form, ca 20-23 cm i diameter med låga kanter och löstagbar botten.

150 gram vetemjöl
120 gram kallt smör skuret i tärningar, på 1 cm
en rejäl nypa salt
ca 4 msk iskallt vatten

Häll upp mjölet på ett kallt underlag, diskbänken eller stenskiva och fördela smöret över mjölet och strö över saltet. Arbeta raskt ihop till en grynig massa enbart med hjälp av fingertopparna. Här skall det gå undan för man vill inte dra ut glutentrådarna från mjölet som gör pajdegen seg eller värma degen med händerna för mycket så smöret smälter. Stänk på vattnet och arbeta raskt ihop till en deg. Inte knåda för mycket och se till att smöret är någorlunda blandat. Forma till en boll, plasta in och lägg i kylen i minst en timme (håller flera dagar i kylen).

Mjöla underlaget lätt och banka ut degen med en brödkavel och vänd mellan varven så den inte fastnar. När ni märker att den är kavlingsbar börjar ni kavla ut jämnt åt alla håll tills den är ett par millimeter tjock. Rulla upp på kaveln och lägg den över pajformen. Är den inte i passform helt tar man lösa degbitar och fyller i och trycker fast med fingrarna uppåt kanterna. Putsa till kanterna med kniv och nagga botten med en gaffel och ställ in formen i frysen i 30 minuter.

Sätt ugnen på 175 grader.

Vispa ihop 3 ägg med 3 dl vispgrädde och vänd ner 4,5 dl riven västerbottensost. Det skall en ost på hel bit för den som är färdigriven smakar inget, och vällagrad. Sätt till lite salt samt nymalen svartpeppar. Vill man kan man sätta till rejält brynta kantareller, persilja eller gräslök i smeten.

Tag ut formen från frysen och häll i smeten som bör stå ca 2/3 delar upp mot kanten. Baka i nedre delen av ugnen tills ni ser att den pöst upp och stannat, dvs inte är lös i mitten, blir det för mycket färg så lägg över ett bakplåtspapper.. Tag ut och låt svalna.

Denna paj görs med fördel dagen innan och ljummas upp i ugnen på 125 grader dagen efter för då kommer smakerna fram bättre. Om den är för varm smakar den inte så mycket.

På bilden har jag gjort portionsvarianter som också är trevligt att servera. Här har jag använt mig av muffinsplåtar och använt färsk filodeg istället för pajdeg. Filodegen skär jag i fyrkanter och lägger lite omlott över varandra i fyra lager, trycker ner i formarna och använder samma smet som ovan. Kan absolut göras ännu mindre och ha som cocktailtilltugg. Utmärkta att ha i frysen och värma i ugnen ett par minuter innan servering.

 

Vin

Det vattnas i munnen bara av att läsa om Anders paj med tillhörande recept och jag får lust att slänga mig i bilen för att «harry-handla» massor med västerbotten! Men nu förtiden behöver man faktiskt inte åka ända till Svinesund, man får köpt osten i flera affärer här också. Fast lite dyrare då…

Det är lite sälta i kräftor och ännu mer sälta i pajen och det gör att ett vin med lite sötma, utan fatkaraktär med hög syra, passar bäst. Syran behövs eftersom sältan i maten faktisk gör att syran i vinet framstår som mindre och vinet kan upplevas som lite «platt».

Foto: Terra Wines/ Ch. Larrivet Haut-Brion

Ett friskt vin från Bordeaux är Le Bordeaux de Larrivet Haut-Brion (Vinmonopolet varenr 7650001). Detta är ett medelfylligt vitt vin som doftar av gul frukt, mogna äpplen men också av lime och krusbär. Läskande, liten södma och lätt aromatiskt vin. Huvudingrediensen är sauvignon blanc som är lite stram i stilen, med en skvätt semillon, som mjukar upp vinet. Det är vanligt att blanda de två druvsorterna i Bordeaux då de kompletterar varandra mycket bra. Sauvignon blanc ger de gröna tonerna som krusbär, lime och äpplen, och semillon ger mer komplexitet och struktur.

Bordeaux kan vara ukänt som vitvins-område för många men det blir mer och mer populärt. Och det finns tillräckligt med vin att prova, då det finns 7 300 slott och det tappas totalt 900 miljoner flaskor per år i Bordeaux. Mer än hela Australien!

Det andra alternativet är från Tyskland och Vinhuset Louis Guntrum som är daterat från 1648. Vinhuset ligger idylliskt till vid floden Rhine, i området Rheinhessen, nu är det Konstantin Guntrum, 11 generationen, som driver företaget. De har mest vita viner i portföljen lagat av riesling och det är kvalitetsmässigt den viktigaste druvan i Tyskland, den hyllas som en av de bästa i världen. Vindrottningen Jancis Robinson skriver «Riesling is clearly one of the world’s great vines» och det tror jag många håller med om.

Foto: Weingut Louis Guntrum

Vinet Louis Guntrum Dry Riesling (Vinmonopolet varenr 7650101) har influenser av gula päron, aprikos och persika. Ren smak med underliggande fruktsötma, strukturerat, med fin längd. I Rheinhessen där Guntrum har sina vingårdar finns det ett litet område utmed floden som heter «Roter hang» på grund av den höga halten av röd skiffer i marken. Vinerna som kommer från detta området anses ha en något djupare och kraftigare karaktär.

Anders Wigh och Malin Sundborn