SWEA Oslo

Vol-au-vent med svampstuvning

Allt, och framför allt livet blir bättre med smördeg vare sig det gäller desserter eller maträtter. Härligt frasiga lager ger en trevlig textur och en härlig smakbärare till det mesta.

Nu är det ett elände att göra smördeg själv och dessa timmar man lägger ner med degar som skall vändas, vikas, kavlas och kylas mellan varven gör att man rätt snabbt inser att det är bättre att köpa färdig istället. Färdig smördeg är inte på något sätt ett uselt alternativ och klart värt pengarna och dessa finns att köpa färska i rullar eller frysta så varför inte göra en klassisk Vol-au-vent?

Det här var finmat en gång i tiden och jag minns att man som barn gick till bageriet och beställde en botten, skör och livrädd att den skulle gå sönder på vägen hem, in i ugnen och hettas upp så den blev sådär frasig och sen fylld med en bra stuvning. Nu är ju en stor hel botten svår att servera snyggt för det ser ut som en katastrof när den första tagit en bit så det är bättre att göra i portionsstorlek istället och härligt att servera som en förrätt eller sidorätt.

Som ni ser på bilderna har jag stansat ut en rundel och ytterligare en rundel i samma storlek som jag gör en mindre ring i med ca 1 cm kant.

Foto: Anders Wigh

Pensla med ägg och lägg över ringen ovanpå och pensla kanten på denna, Den mindre rundeln fungerar som lock och penslas även denna med ägg och om man vill kan man göra ett trevligt rutmönster med baksidan av en kniv på denna. Baka av i 175 grader tills de fått fin färg och är torra och frasiga. Detta kan göras ett par dagar innan och förvaras i rumstemperatur och sedan värmas upp före servering. Så till stuvningen som i detta fall håller sig till säsongen och våra härliga svampar som i detta fall är kantareller.

Foto: Anders Wigh

Bra sås reder sig själv brukar det heta och i detta fall gör det verkligen det, Ingen sås eller stuvning gillar mjöl och mjölk, grädde skall det vara, och smör! Har svårt att förstå att svenska livsmedelsverket fortfarande rekommenderar margarin som är rent farligt. Ät riktiga grejer!

Förväll kantarellerna och koka ned dem i sitt eget spad. Snåla inte på svampen! När ni ser att vätskan kokat bort helt sätter man till rejält med smör och bryner svampen. När den tagit färg sätter man till fint hackad schalottenlök och bryner lätt ett par minuter till utan att löken bränns. mata i vispgrädde, lite i taget under omrörning tills ni ser att det börjar bli simmigt. Sätt till rejält med västerbottensost eller riven parmesan så stuvningen blir riktigt tät och smaka noga av med salt och peppar så ni känner att ni får höga smaker och vänd till sist ner fint hackad persilja.
Fyll smördegsbakelserna och servera genast. Jag lovar att detta uppskattas.

Hade en upplevelse med denna rätt i Alsace för några år sedan med en stuvning på kalvbräss och champinjoner med Gruyèreost i som jag sent skall glömma.

 

Vin från Bourgogne

Bourgogne är en region som har fascinerat vinälskare under alla tider! Några av de finaste och dyraste vinerna kommer från Bourgogne, t ex La Tache, Romanée-Conti och Montrachet. Här ligger de pittoreska byarna som pärlor på ett snöre, alla med varsin lilla kyrka och vackra gamla vingårdar runt om. Här kan man nästan känna historiens vingslag när man går runt i vingårdarna. Vinstockarna är små och väderbitna men ger ett perfekt druvmaterial. Husen är byggt i sten med sin karakteristiska kalkstensfärg, lite gulnad vit sten. Det är alltid ganska stilla i de små byarna, men i Dijon och Beaune är det mera folk. Men när det är dags för den årliga vin-auktionen, den tredje helgen i november, då kommer folk från hela världen till detta lilla området.

Bourgognes centrala delar är de två områdena Côte de Nuits och Côte de Beaune. Här finner man de dyraste vinerna och längre söderut ligger 3 områden till: Côte Chalonnaise, Mâconnais och Beaujolais. Chablis ligger i Bourgogne, ca 15 mil åt nordväst.
Pinot noir är den blå druva som är ansvarig för bourgognes stora röda viner. De är eleganta, med balanserad strävhet och toner av hallon, jordgubbar och körsbär. Med lagring kommer toner av choklad och svamp, och något som kallas «sousbois» . Chardonnay ger torra vita viner med bra syra och de bästa har utvecklade smaker av hasselnöt, brynt smör och kryddor, då i lite högre prisklass.
Klimatet är nordligt kontinentalt, med varma somrar och stränga vintrar. Vårfrost kan vara ett problem och hagelskurar kan snabbt förstöra mycket av årets skörd.

Bourgognes vinhistoria är från 300-talet och den katolska kyrkan och munkarna där var de som stod för utvecklingen av Bourgognes vingårdar. Munkarna hade genom att experimentera med vintillverkning kommit fram till att chardonnay och pinot noir var de absolut bästa druvorna att göra vin på, i detta området. Franska revolutionen innebar att kyrkans mark konfiskerades och auktionerades ut.
Med Napoleons arvskifteslag delades vingårdarna upp och för varje ny generation splittrades upp i allt mindre. Ett exempel är Clos de Vougeot, vars 50 hektar har nu nästan 100 ägare. Vinerna kan vara olika varandra, beroende på vem som har gjort vinet. Det är därför det är bra att känna till vem som är producenten.

Vi har valt två viner till maten, ett vitt vin med lite ekfatslagring och en röd som är saftig och lite lättare i stilen. Bägge från Patrick Pestre, som driver i området Côte de Beaune. Han driver tradisjonell vintillverkning, precis som far och farfar lagade vinet! Inte ändra på ett bra recept!

Patrick Pestre i sin vinkällare. Foto: Malin Sundborn

Foto: Vinmonopolet

Patrick Pestre Hautes-Côtes de Beaune Blanc

Vinmonopolet varenr 5985701, 199,50 kr, Bestillingsutvalget
Chardonnay från några av de bästa vingårdarna i området. Lagrat i gamla ekfat, alltså använda tidigare vilket ger ett balanserat ekfatsavtryck, i 6 måneder.

 

Patrick Pestre Hautes-Côtes de Beaune Rouge

Vinmonopolet varenr 5985801, 199,50 kr, Bestillingsutvalget
Vinforum: Frisk, ren og tiltalende hautes côtes med godt pinotpreg og innslag av bringebær, blomster og et streif av lær på duft. Middels fyldig og saftig vin med godt pinotpreg også i munnen, fin syre, god
lengde og tørr finish. 5/5 stjerner

Text: Anders Wigh och Malin Sundborn