SWEA Oslo

Nyfiken på Astacus astacus?

Kan du inte skriva något om kräftor inför kräftskivan?”, frågade redaktör Hanna. Visst, svarade jag. Och dök på huvudet in i mina böcker (för en gångs skull, i vår digitala tillvaro). Det visade sig att kräftan kan studeras så långt tillbaka som till istiden!  Jag lämnade emellertid den tidsepoken rätt snabbt, för på den tiden höll de brunsvarta djuren tydligen inte till åt vårt håll. På medeltiden däremot, då förekom de närmare oss geografiskt sett – då lär kräftor ha varit omtyckta i klostren i Mellaneuropa. Vi börjar där…

Vår kräfta
Det är fullt tänkbart, som en teori tecknar historien, att munkar och nunnor förde med sig kräftan från sydligare trakter och planterade in den i Sverige. För att använda både som fastemat och kanske också till läkemedel. En annan historia tecknas dock av självaste Carl von Linné. Han hänvisade till en kunglig befallning undertecknad Johan III (1568-1592) om att kräftor skulle hämtas i Tyskland och sättas ut i dikena vid Kalmar slott. Hur kan det då komma sig, att kung Johans halvbror Erik XIV (1533-1577) som Johan III lyckades avsätta (och kanske också avrätta), redan tidigare skrivit till fogden vid Nyköpings slott att behovet fanns ”för en hel hop kräftor” och befallit att sådana ”skulle fiskas överallt där det var lämpligt, insamlas och forslas till Stockholm” i samband med hans syster, prinsessan Annas bröllop? Tja, det tillhör historiens mysterier. Kräftor var i alla fall en festrätt redan på den tiden, även om man inte åt dom hela utan använde dom som ingrediens.

Astacus, astacus
Kär kräfta har många namn. Linné gav vår kräfta namnet Astacus fluviatilis. Den benämndes också Postamobius astacus, såsom levande företrädesvis i bäckar och floder, där dess värsta fiende, ålen, inte kom åt den. Numera och slutgiltigt heter flodkräftan Astacus astacus och kallas också bredkloig kräfta.

Rädda flodkräftan
När ålen försvann från vattendragen, så flyttade flodkräftan in. Och har sen inplanterats i olika tidevarv och av olika skäl. Den är ett klimatkänsligt djur och drabbades av pest i början av 1900-talet, vilket i hög grad slog ut de befintliga bestånden.
Som ett motdrag togs signalkräfta in från Nordamerika och sattes ut på många håll under 60-talet. Åtgärden hyllades till en början, för signalkräftan är väldigt lik i miljöbehov och har snabbare tillväxt än flodkräftan, men det hela visade sig vara ett misstag. Signalkräftan är kronisk bärare av pesten och smittar den flodkräftan, så dör flodkräftan inom några veckor. Sedan augusti 2016 är all utsättning av signalkräftor därför helt förbjuden och det är också förbjudet att odla signalkräftor. I stället har vi ett åtgärdsprogram för den hotade flodkräftan som pågått sen 2013 och nu senast förlängts till 2022.

Delikatess
När man började äta kräftorna hela, så kokades de som vi gör idag, men de serverades rykande varma. Det var först i slutet av 1800-talet som kräftorna tilläts svalna i sitt eget spad för att sedan serveras kalla och dekoreras med kvistar av krondill.
Bäst anses kräfthonorna vara. De har bredare stjärt än hannarna (haha) och bär rommen under densamma. Om inte annat kan du känna igen en honkräfta på att hon saknar det första paret stjärtfötter. Men reell smakskillnad mellan kön, storlek, liksom mellan flodkräfta, signalkräfta och de enormt många utländska arter vi numera kan hitta i frysdiskarna, det vågar jag mig inte på att beskriva.  Heller inte hur de ska kokas, om du köper färska. För koka kräftor gör vi ju alla efter våra ”egna” oslagbara recept, eller hur?

Tips
Frysta kokta kräftor kan läggas i egenhändigt tillagad lag för att få en fylligare smak. Lägg isblocket med kräftorna direkt i den ljumma lagen. Täck med dillkronorna. Låt stå i kyl, helst ett dygn. Eller lägg tinade kräftor i kall lag några timmar före servering.

Att skala kräftor effektivt är en konst och du har max 30 % kvar när du är färdig, så det ska några kräftor till, för att ge mättnad. Gudskelov för det viktiga tillbehöret, vare sig det är rostat bröd eller knäckebröd med smör och Västerbottenost eller kumminost. Kanske serveras också paj dessförinnan, som vi har haft på våra kräftskivor.

Visste du att…
– en kräfta kan bli åtminstone 20 år. Den når 10 cm på mellan tre och nio år
– eftersom kräftornas skal är hårt, kan de inte växa utan att ömsa skalet. En signalkräfta kan ömsa skal nästan 25 gånger innan den blir 5 cm, när den blir större ömsar den mer sällan
– kannibalism är nödvändig för att kräftbeståndet ska behålla sin dynamik och producera fina matkräftor. Kannibalerna sköter detta genom gallring bland de många små
– om en fiende får ett stadigt tag i en klo, har kräftan förmåga att lossa den från kroppen och kan då hinna sätta sig i säkerhet medan fienden äter upp klon

 

Kuriosa anno 1896
Mycket kräftätande kan medföra åtskilliga mer eller mindre angenäma verkningar, såsom röda fläckar på huden, svettning på näsan och, om den är stor, på halfva ansigtet, jemte flera andra så kallade konstiga verkningar

 

Astacus astacus, vår sötvattenskräfta, ja, den är väl som en del av vår folksjäl, medan kräftskivan intet vore utan hattar och snapsvisor. Nästan oavsett dryck.
På vår kräftskiva 5/9 kan du välja dryck och att kunna sjunga traditionsrika snapsvisor från SWEA Oslo sångbok (om du inte har den med, så kan du köpa den där). Och kanske innehåller kvällens utgåva av jubileumshäftet – SWEA Oslo 25 år – en visa eller två som är nya för dig. Läs mer om kräftskivan här.

Redaktionen
Kari

Källor: ”Våra älskade kräftor” av Magnus Fürst och Kerstin Törngren 2003,  wikipedia, www.nordiskamuseet.se/aretsdagar/kraftpremiaren, diverse gamla kokböcker och https://www.forskning.se/2018/06/14/egen-kraftodling-raddar-arten-och-ger-klirr-i-kassan/
Och ”Kuriosa anno 1896” är hämtat ur ”Kokkonsten” av CH.EM Hagdahl, 1896